Gastronomia nie rzuci fartuchem. Co czeka branżę w 2023 roku

Sytuacja w gastronomii pozostaje trudna i niejednoznaczna – podczas gdy jedne lokale zostają zmuszone do zamknięcia, inne się otwierają. Z jednej strony wartość rynku ma zwiększyć się w latach 2021-23 z 25,9 do 33,9 mld zł i rosnąć systematycznie do 2026 r. – wynika z raportu firmy kurierskiej Stava. Z drugiej, według danych Rejestru Dłużników BIG InfoMonitor i bazy BIK, w ciągu dwóch lat przybyło w branży HoReCa (hotele, restauracje, katering) nie tylko dłużników, ale też długów – na koniec września wynosiły 1,81 mld zł. Firmy muszą więc znaleźć w 2023 r. nowe rozwiązania.

Zobacz także

– Część lokali gastronomicznych zdecyduje się na szukanie oszczędności na etapie zaopatrzenia, ale nie powinien to być dominujący trend. Możemy obserwować upraszczanie menu, zmniejszenie gramatury dań, ograniczenia liczby produktów wykorzystywanych do przygotowania całego menu, aby zminimalizować wielkość i wartość zamówienia, a także kosztów przechowywania żywności i finalnie marnotrawienia niewykorzystanych produktów – wylicza Mirosław Rewers, dyrektor generalny Eurocash Gastronomia.

Podkreśla, że ważniejsze niż kiedykolwiek staje się wyprzedzanie konkurencji poprzez zrozumienie kluczowych trendów wpływających na wybory konsumenckie.

– Widzimy wzrost zainteresowania lokalnymi produktami, poszerzeniem oferty dań wegetariańskich, wegańskich i bezglutenowych. Ważnym elementem prowadzenia biznesu jest też możliwość zamawiania dań na wynos i oferowanie ekologicznych, biodegradowalnych opakowań – mówi Mirosław Rewers.

Konsumenci mają ważniejsze wydatki:

Konsumenci mają ważniejsze wydatki:

Trudno odrobić straty, gdy otoczenie nie sprzyja, a największa grupa Polaków oszczędza właśnie na gastronomii – wynika z badania Quality Watch na zlecenie Rejestru Dłużników BIG InfoMonitor. 38 proc. ankietowanych zadeklarowało zmniejszenie wydatków na restauracje i kawiarnie przede wszystkim z potrzeby bardziej racjonalnego dysponowania domowym budżetem, aby pieniędzy wystarczyło na podstawowe potrzeby.

Grzegorz Kozakiewicz / Forum

Kolejny rok problemów

Anna Krajewska, współzałożycielka i prezeska Salad Story, uważa, że zdecydowanie jednym z największych problemów dla branży w 2022 r. były galopujące ceny produktów i wzrost innych kosztów. Firma liczyła na odbicie i uporządkowanie biznesu po pandemicznych lockdownach, a musiała stawić czoła nowym wyzwaniom.

– Coraz bardziej liczą się umiejętne kształtowanie oferty i zarządzanie kosztami, skala biznesu oraz silna, rozpoznawalna marka. Konsumenci ograniczają wyjścia do restauracji, więc średniej jakości lokale będą miały coraz większe kłopoty, na czym skorzystają najlepsi. Do wyzwań na 2023 r., nie tylko gastronomii, ale całego rynku detalicznego, należą: historycznie największa waloryzacja czynszów, wyższa płaca minimalna i wzrost kosztów eksploatacji. Na pewno nie wszyscy udźwigną wyższe koszty, a cen nie da się podnosić bez końca – twierdzi Anna Krajewska.

Zwraca uwagę, że m.in. jej firmie sprzyja przynajmniej rosnąca świadomość konsumentów dotycząca wpływu odżywania na zdrowie i większej troski o nie.

W grupie siła

W okresie pandemii koronawirusa stosunkowo dobrze na tle branży radziły sobie pizzerie, od lat przygotowane do sprzedaży w dostawie. W przyszłym roku ta przewaga może nie wystarczyć. Zdaniem Michała Igora Piaseckiego, prezesa i współwłaściciela T-Pizzy (operatora Telepizzy w Polsce), sytuacja pizzerii nie będzie łatwa z powodu podwyżek, niepewności w strukturze kosztów i malejącej mocy nabywczej konsumentów.

– Wiemy o dwukrotnej podwyżce płac w 2023 r., co będzie musiało wpłynąć na cenę finalnego produktu. Na horyzoncie nie widać końca podwyżek surowców i półproduktów, więc część klientów na pewien czas może ograniczyć zamówienia wraz z podwyżkami cen pizzy. Dodatkowo niepewność wzbudza sytuacja na rynku energii: przedsiębiorcy z długotrwałymi umowami na relatywnie dobrych warunkach będą mieli zdecydowaną przewagę nad tymi, których kontrakty wygasają – komentuje Michał Igor Piasecki.

W jego ocenia ta sytuacja może skłonić niektórych do przyłączenia się do większej sieci.

– Nie wszystkie pizzerie przetrwają 2023 r., ale te, którym się to uda, mają szansę na mocniejszą pozycję w kolejnym okresie oraz przewagę nad innymi gałęziami gastronomii, gdzie zmiana struktury kosztów będzie miała jeszcze większy wpływ na cenę i atrakcyjność produktu finalnego – mówi Michał Igor Piasecki.

Cyfryzacja sprzyja gastronomii

Arkadiusz Krupicz, współzałożyciel i dyrektor zarządzający Pyszne.pl (lidera rynku), przekonuje, że w 2023 r. kluczowa będzie poprawa rentowności – nie tylko dla restauracji, ale też dla serwisów do zamawiania jedzenia. Z powodu spowolnienia gospodarczego będzie to jego zdaniem spore wyzwanie, a w biznesie dostaw liczy się skala biznesu – dlatego na polskim rynku zostanie maksymalnie dwóch, trzech graczy.

– 2022 był rokiem kryzysu branży gastronomicznej związanego z wysoką inflacją i dynamicznie rosnącymi cenami energii, surowców oraz żywności. Niepewna sytuacja gospodarcza spowodowała, że branża, doświadczona wcześniej skutkami pandemii koronawirusa, musiała ponownie zadbać o stabilność finansową, co poskutkowało wzrostem cen. To kolejny powód, dla którego coraz częściej rezygnujemy z jedzenia na zewnątrz i zostajemy w domu, zamawiając posiłek z dowozem. Udział zamówień z dostawą w restauracjach cały czas rośnie, a częstotliwość zamówień jest wyższa niż przed pandemią. Uważam, że trend ten utrzyma się w nadchodzącym roku – komentuje Arkadiusz Krupicz.

W umacnianiu pozycji firmy ma pomóc rozszerzenie portfolio usług. Jedną z ostatnich zmian było uruchomienie przez nią oferty biznesowej – pracodawcy mogą np. dofinansować posiłki zamawiane przez pracowników poprzez Pyszne.pl.

Arkadiusz Krupicz spodziewa się postępującej cyfryzacji w branży i popularyzowania rozwiązań technologicznych m.in. usprawniających pracę restauracji i automatyzujących obsługę klienta.

– Już teraz możemy się spotkać z menu w formie QR kodów, tzw. kioskami gastronomicznymi, usługami typu wirtualny kelner pozwalającymi na zamówienie jedzenia bez kontaktu z obsługą, mobilnymi terminalami POS automatycznie przekazującymi zamówienie do kuchni czy nawet e-robotami. Nie tylko redukują one koszty, ale wciąż są stanowią atrakcję dla klientów. Rynek gastronomiczny, ze względu na dużą dynamikę i konkurencyjność, jest bardzo chłonny. Nowoczesne, cyfrowe technologie mogą w tym wyścigu być ważnym elementem – mówi Arkadiusz Krupicz.

Previous Article

To będzie rok najmu instytucjonalnego

Next Article

Portfele funduszy polecane na 2023 r.

You might be interested in …

Lekkie podbicie dolara

Bloomberg Czy mogło to być więcej? Dolar nie stracił po tej publikacji, a nieco zyskał, chociaż dane w pewnym sensie ograniczają sens dyskusji nad ewentualną podwyżką stóp procentowych w sytuacji, gdyby dane makro na to wskazywały (silny […]